近期郑州夜市里头，有一股“独特的火锅香”，那些白昼售卖鲜牛羊肉的店铺中博策略，到了夜晚便支起矮桌、摆上铜锅，肉按斤售卖、菜按筐装盛，人均50来块钱就能吃个饱，商场里人均80多的“精巧火锅”无人问津，可年轻人却甘愿蹲在路边矮凳上，凝视着塑料袋里的肉卷。
01、人均花费50块，便能吃到“book厚”的肉
商场里火锅的肉，有的按盘卖，这儿则直接按斤称，33元一斤的手切鲜牛肉、35元一斤的羊肉卷、40元一斤的高钙羊肉，随便点一斤现切羊肉，其摞起来的厚度与一本《新华字典》差不多比冷冻卷要实在得多。
主流火锅店若要达成“食肉自在”人均得一百多，此处却径直除去“虚价”仅余“实在”：食材陈列于明档，鲜切肉的纹路可看清筋络，冷冻卷仍是当日刨的，顾客立在柜台前选肉，好似在菜市场挑菜一样，“有无科技与诈伪”一眼就能辨别。
展开剩余76%环境，未装潢且无服务生，连“就座”都相当随便：肉装在食品袋里间接递来，蔬菜十元一捆（仿佛刚从菜市场提来），锅底二十八元、小料五元——可就是如此“啥都没有”的粗陋模样，反倒让吃火锅成了“和朋友组队弄事情”：一人占位子、一人抢肉（晚了鲜切肉便无），顺便带两串两元的烤串，全程好似在“拼手速吃饭”，参与感比商场里的“标准化办事”强十倍。
02、肉装于塑料袋内，菜依兜售卖
海记鲜牛羊肉已有四十载岁月，其“肉铺配火锅”模式运用得十分精妙：白昼能够售卖一千斤鲜牛羊肉，夜晚则把未卖出的鲜切肉径直摆放在火锅桌上，这般就好似自身充当自身的供货方中博策略，成本比普通火锅店低三成，所以能把价格把控在人均五十。
老板娘言：“咱不搞那摆盘那一套，肉是供人食用而非用于拍照，羊肉卷装于透明塑料袋内，毛肚六十元一斤，较商场便宜二十，就连烧烤也极为实在，现穿现烤，一串两块，肉量比便利店的烤肠还多”。
消费者总结的“高效用餐秘籍”比写字楼内的PPT还要详尽：“先寻个能映出串灯的方位，不然夜里瞅不清肉，一个人去排队买肉，另一个人去取锅，牢记顺道领两串烤串，等肉的时候能填填肚子”，此类“自助型”的用餐方式，让“进食”变成了“闯关游戏”，就连长辈都钟爱，言及比商场中的“高价火锅”实在吃得安心。
03、年轻人再度购买的奥秘：他们渴求的并非服务
没有那“欢迎光临”的鞠躬也没有“帮你下肉”的服务然而年轻人却“每周都来”——他们想要的并非“仪式感”，而是“松弛感”。
一位95后用餐者表示：“在商场里吃火锅仿佛上班，得坐正了吃；在这儿就好像在街坊家蹭饭，蹲在矮凳上，旁边店主呼喊着再给你加把芫荽，肉煮老了也没人说你不会吃，这种像在楼下吃烧烤似的市井氛围，比网红店的打卡墙更能打动年轻人——毕竟省钱又有气氛的组合，谁会不动心？”
04、火归火，但这3个坑创业者得先踩实
这股“肉铺火锅”的风潮来得挺快，可并非所有店铺都能撑下去：有些因为客人太少，干脆把摆在外面的肉收了回去；有的拿次等肉冒充好货，被顾客在小红书上公开吐槽；还有的没办齐“外摆许可”，被城管反复查处之后，只得关门歇业。
头一个陷阱在于全时段运营并非谁都可以去做，白昼卖肉得早起进货，夜晚吃火锅得值守到12点，没有能连续运转的体力，就别涉足；第二个陷阱是倘若鲜切肉成本不能降低就会亏本，要是没有自身的肉源，拿不到批发价，33元一斤的手切肉会让你赔本；第三个陷阱是市井气息不等于又脏又乱，地面得打扫整洁，餐具要消毒，不然苍蝇比顾客还多，再廉价也没人搭理。
二、餐饮的本质，从来都是“实诚”这阵“肉铺火锅”得以走红，凭借的并非“模式”而是“实在”——剔除那些虚浮的部分，将真实的内容呈现出来，使得顾客花费50块能有吃到价值100块的体验。
末尾对创业者讲：餐饮不存在不怎么费劲便能挣钱的模式，唯有把简单之事做到极致的本领——肉铺火锅能存续，是因为它将“鲜、省、暖”这三个字紧紧环绕在顾客的体验上；要是你只效仿“按斤卖肉”的表象不学习“坚守鲜切肉品质”的关键迟早会出状况。
警示金句：餐饮的实质并非玩弄套路中博策略，而是我将实在呈现在你眼前，你愿为这份踏实付费
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